Gastronomickému a hotelovému marketingu sa venuje dlhoročne a v rámci neho úzko spolupracuje s gastronomickou elitou. Jeho každodennou pracovnou náplňou je predovšetkým cielený performance marketing a zároveň grafický dizajn, foto, video produkcia, event marketing a šírenie dobrého mena slovenskej gastronómie.
Martin Queue je súčasne autorom publikácie „Zdravo a kreatívne“, ku ktorej ho viedla idea pomoci pacientom s ochorením IBD. Samotné ochorenie mu diagnostikovali v roku 2013 a jeho zdravotný stav bol jedným z podnetov, ktorý smeroval k myšlienke vytvoriť knihu. Pretože počet ľudí s týmto ochorením čoraz viac stúpa, rozprávali sme sa s Martinom o mnohom, no predovšetkým o tom, akým spôsobom môžeme prejavy tejto choroby eliminovať.
V rozhovore s ním sa dozviete nielen to, akou cestou bolo potrebné si prejsť, prínosom budú aj informácie z tvorby prvej knihy, no tiež dôvody, pre ktoré sa rozhodol pracovať na druhej publikácii „ZERO TOLERANCE“. Našu komunikáciu obohatil svojimi slovami aj uznávaný šéfkuchár Vojto Artz, ktorý je nielen krstným otcom oboch publikácií, ale i omnoho viac.
Ako sme spomenuli, ste autorom knihy „Zdravo a kreatívne“. Čo konkrétne Vás k tomuto rozhodnutiu viedlo okrem pomoci iným pacientom s rovnakou chorobou?
Po prepustení z nemocnice, kde som bojoval o svoj život mi dal personál nemocnice „brožúrku“ s diétnym odporúčaním. Niekoľko rokov som ich dodržiaval, no bol som na tom stále zdravotne zle, až pokiaľ som sa nezačal stravovať podľa môjho osobného presvedčenia a gastronomického vzdelania. Vtedy nastala zmena.
V čom spočíva hlavný problém tohto ochorenia?
Ochorenie IBD (Inflammatory bowel desease) do ktorého skupiny patrí aj Crohnova choroba a Ulcerózna kolitída, postihuje tkanivo tráviaceho traktu nešpecifickým autoimunitným zápalom, ktoré postihuje ktorúkoľvek časť tráviaceho traktu. Prejavom ochorenia v relapse sú časté krvavé hnačky, teploty, úbytok hmotnosti, nechutenstvo a sekundárne prejavy ako anemický syndróm a iné závažné komplikácie.
Aké zmeny nastali po tom, ako ste sa začali venovať iným stravovacím návykom a v akom smere došlo k zlepšovaniu sa Vášho zdravotného stavu?
V čase zmeny môjho stravovania som mal približne 63 kilogramov, silnú anémiu z nedostatku železa, čo sa prejavovalo enormnou únavou, depresiou a sociálnou fóbiou. Začal som sa stravovať oveľa výživnejšie ako bolo všeobecne prezentované v tejto problematike. Využíval som svoje skúsenosti z gastronómie a moderné technológie varenia ako je napríklad technológia sous vide, pomocou ktorej sa surovina pripravuje vo vákuu pri nízkej teplote vo vodnom kúpeli, čím si udrží všetky živiny. Po krátkom čase mi bolo omnoho lepšie a stúpal mi ako hemoglobín, tak aj obsah feritínu v sére. Takto som sa stravoval pár mesiacov a cítil som progres.
Bol to práve viditeľný progres, ktorý Vás posunul do fázy vytvorenia knihy?
Áno, avšak nakoľko disponujem profesnými skúsenosťami potrebnými k tomu, aby som dokázal komplexne vytvoriť knižnú publikáciu, od fotografií, cez recepty až po sadzbu a prípravu do tlače, rozhodol som sa, že sa do toho pustím. V počiatku to bola predstava o nejakej tenkej knižke, no keď som na sociálnej sieti prišiel s výzvou profesionálnym kuchárom, že hľadám „ Kuchárov so srdcom“, ktorí budú ochotní nezištne so mnou vytvárať recepty a zároveň investovať svoj drahocenný čas, energiu a suroviny, rýchlo som zistil, že to bude skutočná kniha. Jej finálna podoba má napokon takmer 300 strán. Aj touto cestou by som rád za veľa poďakoval všetkým kuchárom a aj tým, ktorí sa už do knihy nezmestili z dôvodu obmedzenému počtu strán. Kuchári majú dobré srdce a svoju prácu milujú. V ich komunite mám stovky priateľov a medzi tých mojich najbližších patria Vojto Artz, Karol Sklenár, Peter Varga, Dávid Mjartan, Juraj Hruška a iní.
Akým receptom ste sa venovali v prvej publikácii? Sú tieto recepty orientované len pre pacientov s touto chorobou alebo si ich pripravujú aj ľudia bez zdravotných komplikácii?
Kniha „Zdravo a kreatívne“ je zameraná na recepty, ktoré sú šité na mieru práve pacientom s ochorením IBD, no taktiež pre celiatikov a ľudí s intoleranciami na kravské bielkoviny a laktózu, ale taktiež pre širokú verejnosť, ktorá má záujem jesť zdravo a kreatívne.
Akí odborníci s Vami spolupracovali na knihe „Zdravo a kreatívne“?
Na knihe som spolupracoval s kuchármi ako sú Vojto Artz, Peter Varga, Peter Krištof, Marek Brezina, Daniel Širota, František Konečný, Ladislav Floreán, Marek Madzik, Tomáš Šomody, Marcin Majchrzak, Pierre Cédrick Klimeczek, Martin Petrík, Petr Erin Kováč, Květa Vondráková, Karol Sklenár, Alexander Koóš, Filip Chovaník a Tomáš Bakai. Na knihe spolupracovali taktiež medicínski odborníci ako renomovaná gastroenterologička a IBD špecialistka MUDr. Barbora Kadlečková, IBD psychologička Barbora Malík a barista Miroslav Škorvánek. Celý proces tvorby knihy dokumentoval fotografiami (publikované sú v knihe) môj dobrý priateľ a fotograf Pavol Papač.
Bola Vaša prvá publikácia úspešná a zároveň akousi iniciatívou k pokračovaniu tvorby ďalšej? Čo Vás viedlo k rozhodnutiu napísať knihu „ZERO TOLERANCE“?
Knihu sme krstili 9.marca 2018, kde bol krstným otcom knihy prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a ambasádor WACS Vojto Artz a od toho času sa predalo 1000 kusov tejto publikácie a niekoľko sto e-book verzií knihy. Od toho času pomáham veľkému množstvu novo diagnostikovaným pacientom , no i pacientom ktorých podporujem už niekoľko rokov. Empatia a psychická i morálna podpora je pri tomto ochorení veľmi dôležitá. Z niektorých pacientov sa stali moji dlhoroční priatelia. Dôvodov tvorby knihy „ZERO TOLERANCE“ je niekoľko. Hlavným dôvodom však je, že neustále pribúda veľké množstvo mladých ľudí s diagnózou IBD, no predovšetkým s celiakiou a rôznymi intoleranciami na potraviny.
Čomu ste sa venovali v tejto druhej publikácii?
Kníh s touto problematikou je veľa, no nemám vedomosť o tom, aby boli cielené taktiež na diagnózy skupiny IBD. Preto som sa rozhodol s priateľmi kuchármi vytvoriť opäť nových cca 120 receptov, ktoré zjednodušia život pacientom a pomôžu im zorientovať sa s novými technologickými postupmi ako napríklad sous vide, konfitovanie, blanšírovanie, či pošírovanie. V knihe „ZERO TOLERANCE“ nájdu recepty od raňajok až po večeru, domáce paštéty, dezerty, miešané nápoje bez lepku a laktózy.
Čo očakávate od vydania druhej knihy?
Očakávam od toho, že sa mi opäť podarí predovšetkým pomôcť ako mojou, tak zároveň i prácou mojich priateľov kuchárov, ktorí tieto diagnózy už vo veľkom evidujú aj v reštauráciách a hoteloch, kde pôsobia. Ďalším krokom po vydaní knihy bude certifikovanie reštaurácií, ktoré budú variť podľa princípov „ZERO TOLERANCE“.
Kedy bude publikácia „ZERO TOLERANCE“ prístupná pre verejnosť?
Kvôli pandémii sa tvorba knihy skomplikovala, nakoľko spolupracujem aj s kuchármi, ktorí sú z iných štátov EÚ. Každopádne knihu mám v pláne vydať najneskôr na jeseň 2022.
Aký odkaz by ste rád odovzdali ľuďom, trpiacim ochorením IBD?
Všetkým pacientom chcem odkázať, aby sa nevzdávali a chcem ich ubezpečiť, že im budem pomáhať aj naďalej. Úpravou stravovania docielime skutočnosť, že doprajeme sliznici priestor na hojenie. Dôležité je, aby sa črevo nedráždilo fyzicky zvyškami ako napríklad orechmi, šupkami či strukovinami. Ochorenie a samotný relaps ochorenia sa dá vhodnou stravou, psychickým nastavením a spoluprácou s lekármi zvrátiť na dlhodobú remisiu. Veľa zdravia priatelia.
Uznávaný šéfkuchár Vojto Artz nám neváhal v súvislosti s našimi otázkami prezradiť, že Martin si prešiel a stále prechádza touto chorobou a aj preto na 100% vie, čo to všetko obnáša. „Svojou aktivitou sa snaží pomáhať všetkým čo táto choroba postihla , a to nielen publikáciami , ale aj prednáškami a osvetou, čo je obdivuhodné“, dodáva šéfkuchár, ktorému sme kládli otázky ďalej.
Aké boli dôvody, pre ktoré ste sa rozhodol spolupracovať s autorom publikácií Martinom Queue?
Hlavný dôvod pre mňa bolo v prvom rade pomôcť a to, akýmkoľvek možným spôsobom. Martin ma požiadal, aby som jeho projektu pomohol predovšetkým s receptami a tiež ako uznávaný šéfkuchár s propagáciou a šírením tejto myšlienky. Bola to pre mňa výzva, preto som ani minútu neváhal. Neskôr som sa rozhodol pomôcť aj finančne, aby kniha mohla čo najskôr uzrieť svetlo sveta.
Aký bol z Vášho pohľadu prínos publikácie „Zdravo a kreatívne“ pre spoločnosť a pacientov s chorobou IBD?
Na začiatku som o tejto chorobe vedel len veľmi málo, preto som sa s Martinom neustále rozprával, konzultoval a študoval všetko potrebné okolo. O prínose tejto knihy sa ani len baviť nemusíme, to je zrejmé , že sa stala výnimočnou a potrebnou pre ľudí s touto chorobou. Myslím, že to bol jedinečný počin a stala sa akousi vlajkovou loďou, ktorá ukazuje nielen cestu, ale dáva zároveň nádej na plnohodnotný život s touto chorobou.
Čo oceňujete na tejto prvej publikácii?
Ako kuchár oceňujem pomoc a profesionálny prínos viacerých špičkových kuchárov, ktorí zaručujú rozmanitosť receptov a taktiež ponúkajú širokú škálu použitých surovín, kvalitných a bezpečných surovín či spôsob servírovania. Jedinečná je tiež svojim obsahom a vysoko kvalitnými fotografiami jedál.
Stali ste sa krstným otcom prvej publikácie a rovnako tomu aj tej nasledujúcej. Ako si spomínate si na túto udalosť?
Áno. Na krst prvej knihy si dodnes pamätám . Bola to pre mňa výnimočná a milá udalosť . Dokonca to bolo aj veľmi veselé. 🙂 Spätná väzba bola úžasná a ľudia milí a vďační.
Ako hodnotíte vzájomnú spoluprácu a prínos pre ľudí s týmto ochorením?
Medzi mnou a Martinom je akási prirodzená chémia, obaja sme profesionáli v tom, čo robíme, preto aj výsledok je vždy na 100%. Ale hlavne, je to o veľkom priateľstve. Prínosom je najviac pohľad profesionálnych kuchárov a ich receptov v modernom podaní . Je to dôkaz, že aj ľudia s takouto chorobou sa môžu zaujímavo , kvalitne, plnohodnotne a atraktívne stravovať.
Ďakujeme za príjemný rozhovor!
